чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно варить и жарить, разделав на ломтики толщиной в палец.

Для устранения сильного запаха рыбы при ее жарке в раститель­ное масло кладут одну сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2—3, дня сохранять без холодильника, если ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, а потом завернуть в чистую тряпку, смоченную подсла­щенным уксусом (два кусочка сахара на пол-литра уксуса).

Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.

Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно — все время вытаски­ваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.                

Избавить рыбу от запаха тины можно так: рыбу очистить и вы­мыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посы­пать мелко нарезанным лавровым листом, затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жаркой воду слить, но рыбу не ополаскивать.

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачи­вают в течение 4—6 часов, меняя воду 3—5 раз.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте молоком на 3—4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется при­мерно стакан молока. Рекомендуется вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая.    

Вилки и ножи не будут пахнуть рыбой, если перед мытьем поте­реть их кусочком масла или коркой лимона.

Запах рыбы проходит, если, перед тем как 'вымыть посуду, вы протрете ее сухой горчицей.

При жарке мяса изделия, положенные на раскаленную сковороду, меньше теряют мясного сока и поэтому получаются более сочными. При жарке теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как вода испаряется с поверхности продукта, а растворимые в ней вещества остаются в корочке. Часть этих веществ переходит в мясной сок.

Растительные масла не следует долго нагревать.

Помните, что меньше всего теряется минеральных солей и витаминов при варке на пару и при жарке. Несколько больше-—при припускании, еще больше—при полном погружении продуктов в воду, значительно снижаются потери минеральных солей и витаминов при арке овощей в кожуре.

Если вам нужно приготовить холодное блюдо из овощей, например, винегреты, салаты, лучше всего варить овощи неочищенными в оде или, на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина С, а при варке очищенного — только 50%. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.

Основная причина разрушения витамина С — окисление под дей­ствием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, наполненных до верха водой и плотно закрытых крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно; не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдение указанных мер при варке овощей поможет сохранить до 90% содер­жащихся в них витаминов.

Предназначенные для приготовления блюд нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассеровать (нагре­вать) при температуре 105—110 °С в жире, количество которого долж­но составлять 10—15% массы овощей, до размягчения. При пассеро­вании овощей витамин С и каротин (витамин А) почти полностью сохраняются.

Иногда сваренный бульон получается мутным, с неприятным са­листым привкусом. Вроде бы и пену вовремя сняли, а все же получил­ся бульон не таким, как хотелось. Чтобы избежать этого, следует не допускать бурного кипения бульона и периодически удалять с по­верхности жир.

Если вы жарите капусту, то положите сверху хлебную корку и оставьте ее до готовности капусты,— в квартире не будет неприят­ного запаха.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в горячую воду, а затем переложить их в кипящий бульон и сварить. Таким же способом следует варить и домашнюю лапшу.

Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если во время варки в него положить слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона).

Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.

Что делать, если при варке бульона пена опустилась на дно каст­рюли? Влейте стакан холодной воды;< пена поднимется на поверх­ность и ее можно будет снять.

Необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей в кипящий бульон или воду для приготовления мясных, рыбных или вегетарианских супов, учитывая продолжитель­ность варки каждого вида овощей. Так, вначале следует класть капус­ту, после того как жидкость вновь закипит,— картофель, а за 10—15 минут до конца варки — пассерованные коренья, лук и специи. Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки про­дуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потери витаминов.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

В холодильнике майонез может сохраняться 1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней. Отмаслившийся соус майонез можно исправить. Для этого выпустите в отдельную посуду желток и по не многу вливайте туда соус, тщательно размешивая.

Как быть, если под рукой нет белого сухого вина для соуса? Раст­ворите два кусочка сахара в небольшом количестве уксуса. Такой ук­сус заменит белое вино в любом соусе.

Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и перемешайте.

Хранить горчицу следует в прохладном месте при температуре 10° С; зимой срок хранения —3 месяца, летом — 1,5 месяца. Горчицу, расфасованную в стеклянные банки, нужно оберегать от солнечного света, иначе она потеряет вкус и запах.

Чтобы очищенный для винегрета картофель не разварился, его нужно залить   горячей   водой,   прибавить   соль   (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15—20 минут при слабом и не­прерывном кипении, Затем следует слить воду, оставив ее немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару,

Вареную свеклу для винегретов лучше заправлять маслом отдель­но от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком,

Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым лу­ком, слегка поджаренным на растительном масле,

Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в са­лат сразу же после его приготовления, сохранят в нем больше вита­мина С, Солить салат надо перед самой подачей к столу, Если посолить заранее, то овощи выделят много сока. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец,

Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов,

Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду два-три зубчика чеснока, лавровый лист или немного укропа.

Чтобы жареный картофель получился хрустящим, а также при жарке не склеивался и не прилипал к сковороде, готовьте его следую­щим образом: нарезанный ломтиками картофель ополосните холодной водой, а затем слегка обсушите в салфетке или чистом полотенце и жарьте в предварительно разогретом жире, Жареный картофель соли­те лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль сме­шается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже.

Картофельное пюре будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них немно­го питьевой соды. Панируя котлеты, следите, чтобы панировка не за­катывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.

Отваривать капусту лучше в эмалированной кастрюле на сильном огне. Если варить ее в алюминиевой посуде, капуста может изменить цвет. Не следует жарить сырую капусту: она становится сухой и невкусной, поэтому ее нужно сначала отварить.

Если цветную капусту положить перед варкой и слегка подкислен­ную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в от крытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку,

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, можно не срезать кожицу,

Сладкий стручковый перец (без семян и сердцевины) перед фар­шированием следует залить горячей водой и поварить ,1 минуту,