Начинки и крема
Из мяса. Пропустить через мясорубку вареное мясо. Мелко нарезать лук и слегка поджарить. В конце жарения положить на эту же сковородку провернутое мясо и жарить его несколько минут. Снять с огня, посолить, поперчить, влить 1—2 столовые ложки бульона, добавить рубленые крутые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, все перемешать и охладить.
Начинку можно приготовить и из сырого мяса. В этом случае мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, поджаривают на сковороде, а затем вновь пропускают через мясорубку, дальше поступают как с начинкой из вареного мяса.
Мясную начинку для пирогов и пирожков готовят и из отварного ливера (печенки, сердца, легких).\
На 800 г мяса —2 столовые ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки бульона;
Из рыбы. Рыбное филе, или мякоть, отделенную от костей, нарезать небольшими порциями, посолить и поперчить. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Смешать с рыбой, добавить измельченный укроп. В этот фарш можно добавить охлажденный рассыпчатый рис.
На 600 г рыбного филе, или 800 г рыбы — 2 столовые ложки топленого или растительного масла, 2 луковицы, перец, соль по вкусу.
Из свежей капусты. Крепкий кочешок белокочанной капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5—7 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить соль, рубленые яйца, растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков. В капустную начинку для большого пирога масло лучше не класть, Отваренную капусту смешать с рублеными яйцами, посолить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх начинки положить нарезанное тонкими ломтиками масло или маргарин, пирог покрыть вторым слоем теста.
Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления. соли и отварить. Капуста будет нежной, слетка хрустящей, приятной на вкус.
На 1 кг капусты— 2 – 3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец по вкусу.
Из зеленого лука с яйцами. Порезать молодой зеленый лук, Порубить несколько вареных яиц и соединить с луком, посолить по вкусу, полить маслом сливочным или подсолнечным, хорошенько перемешать и начинять пирожки.
На 500 г зеленого лука —3 яйца, 2—3 столовые ложки масла, перец по вкусу,
Из моркови. В измельченную морковь добавить 1/2 стакана воды, масло и тушить до готовности. Заправить солью, сахаром, крутыми рублеными яйцами, перемешать и охладить.
На 1 кг моркови — 3 яйца, 2—3 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Из крапивы и щавеля с яйцами. Листья молодой крапивы и щавеля хорошо вымыть и ошпарить кипятком, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Затем мелко порубить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и слегка поджарить на масле, положить рубленые яйца, соль, перец.
На 1 кг листьев крапивы — 300—400 г щавеля, пучок петрушки, 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец.
Из яблок. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Дать им постоять в течение 30 минут, слить жидкость.
Начинку можно приготовить и из вареных яблок. В этом случае нарезанные яблоки посыпают сахаром, добавляют 2—3 столовые ложки воды и варят до мягкости»
На 1 кг яблок— 1 стакан сахара.
Крем сливочный. Растереть сахар с яйцом, добавить, помешивая, кипяченое горячее молоко, ванильный сахар, поставить на слабый огонь и, не прекращая помешивания, довести до загустения, но не кипятить. Охладить. Взбить масло, добавить в него охлажденную смесь и продолжать взбивание до получения однородной массы, без комков.
На 200 г сливочного масла—1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ванильный сахар.
Крем из сгущенного молока на сливочном маргарине. Сгущенное, молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его венчиком или деревянной лопаточкой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, ванильный сахар и хорошо перемешать.
На 100 г сливочного маргарина — 3 столовые ложки сгущенного молока, 2 чайные ложки сиропа из варенья, 2 г ванильного сахара.
Заварной крем. Яйца или яичные; желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести эту массу холодным молоком и поставить на огонь, все время помешивая. Когда закипит, снять с огня и прибавить ванильный сахар.
На 2 стакана молока —4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки ванильного сахара.
Сметанный крем. Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану венчиком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.
На 1 стакан сметаны —4 столовые ложки сахарной пудры, 5 г ванильного сахара.
