Добро пожаловать на наш сайт!Изделия из теста

Дрожжевое тесто.

Тесто на дрожжах готовят опарным и безопарным способами.

При изготовлении сдобного теста с большим содержанием сахара, жиров, яиц рекомендуется ставить тесто на опаре.

Для приготовления опарного теста используются развел денные в теплой воде дрожжи, все указанное в рецептуре количество жидкости и половина муки. Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в теплое место, посуду прикрывают чистой тканью и дают тесту подняться (увеличиться в объеме в полтора-два раза). Как только: подъем теста приостановится и опара начнет опускаться, добавляют соль, остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар) и начинают замешивать тесто. От тщательности и продолжительности замешивания зависит качество готового изделия.                          

Хорошо вымешанное тесто должно отставать от дна и стенок посуды. После окончания замеса посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место для подъема. Как только тесто поднимется, его надо осадить (обмять рукой), затем можно приступать к разделке и выпечке изделий. Для получения готовых изделий лучшего качества обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.

На 1 кг муки —2—3 яйца, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 30—40 г дрожжей, 2 стакана молока или воды, 3—4 столовые ложки жира, сливочного или топленого масла, маргарина, свиного топленого сала или растительного масла.

Безопарное тесто используют преимущественно для изделий с небольшим содержанием сдобы.

При изготовлении безопарного теста сразу, в один прием, закладывают все указанное в рецептуре количество жидкости, муки и сдобы. Дрожжи и соль разводят теплой водой, добавляют все остальные продукты. Тщательно вымешивают тесто, затем ставят его, прикрыв чистой тканью, в теплое место, дают подойти и обминают.

Как при опарном, так и при безопарном способе приготовления дрожжевого теста следует соблюдать следующие правила:

• не давать тесту перестаиваться (подъем теста на опа­ре продолжается в общей сложности не более 6 часов;
• без опары — 4 часа);
• соблюдать правильное (указанное в рецептуре) соотношение жидкости, муки, дрожжей и сдобы;
• ставить тесто для брожения в теплое, но не в горячее место; использовать для разведения дрожжей теплую жидкость;
• перед замесом теста просеивать муку;
• вводить жиры в тесто всегда слегка растопленными (консистенций густой сметаны) и только после того, как вся ранее положенная сдоба будет хорошо перемешана с тестом;
• дать оформленному изделию расстояться до выпечки, то есть выдержать его в теплом месте, где нет сквозняка;
• мелкие изделия (пирожки, булочки и т. п.) ставить в очень горячую духовку, крупные, изделия, требующие более продолжительной выпечки — в  менее горячую;
• за несколько минут до помещения в горячую духовку осторожно смазать изделие сырым яйцом.

Кислое тесто быстрого приготовления. 1/2 палочки дрожжей (50 г) развести в четверти стакана слегка подогретой воды, добавить 1 столовую ложку сахара и поставить подходить. Когда дрожжи подойдут, подогреть 1/2 литра молока, вылить в посуду молоко и дрожжи, добавить соли (3/4 столовой ложки), 1 яйцо, горсть сахару, 1 столовую ложку подсолнечного масла и засыпать мукой, примерно 1 кг. Взбивать кулаком смесь до тех пор, пока тесто не станет отходить от руки. Поставить в теплое место. Через 1,5—2 часа тесто готово.

Дрожжевой пирог «для ленивых»,    Смешать муку    с яйцами, маргарином, солью, дрожжами, разведенными теплым молоком. Сделать из теста шар, обернуть тряпочкой и положить в миску с водой. Когда шар всплывет, вынуть, прибавить сахар, ваниль, еще раз замесить, положить в смазанную жиром форму и печь около 30 минут. Результат неожиданно превосходный!

На 4 стакана муки 4 яйца, 100 г дрожжей, разведенных теплым молоком, 250 г маргарина, щепотка соли.

Пресное тесто.

Из этого теста можно испечь пирожки, ватрушки, сладкие пироги. Пресное тесто замешивают непосредственно перед выпечкой и используют при этом охлажденную сметану и масло. Просеянную муку высыпать на доску в виде «колодца». Влить яйца, сметану, добавить соль, сахар, масло, разделенное на маленькие кусочки. Быстро замесить тесто, скатать в шар, прикрыть тканью и поставить в холодное место на полчаса. Через 30—40 минут разделать пирог, пирожки, ватрушки и т. п. так же, как и из дрожжевого теста, но не давать изделиям расстаиваться, а сразу же после разделки смазать яйцом и поставить в горячую духовку. Пресное тесто готовят и без сметаны. В этом случае вместо нее используют 200 г масла или маргарина.

На 500 г муки — 200 г сметаны, 2 столовые ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Слоеное тесто.

Из этого теста можно выпекать пироги, кулебяки, ватрушки, пирожки. Просеять муку. Разделить охлажденное масло на маленькие кусочки, а затем ножом изрубить его вместе с мукой. Сделать из муки с маслом «колодец». Влить в углубление холодную воду, уксус, яйцо, положить соль. Замесить тесто, скатать шаром, закрыть тканью, вынести на холод. Через час быстро разделать тесто, смазать изделия яйцом, поставить в духовку,

На 500 г муки — 300 г масла, 1 неполный стакан холодной воды, 1 яйцо, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 чайной ложки соли.

Тесто для пирожков с творогом.

Творог пропустить че­рез мясорубку, добавить размягченный маргарин, соду, погашенную уксусом, и муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Быстро замесить, разделить на небольшие кусочки и поставить в холодильник на 2—3 часа (можно на ночь). Затем каждый кусочек раскатать кружком толщиной в полсантиметра, края потоньше и положить любую начинку. Сделать пирожки, смазать их взбитым яйцом и печь.

На 2 пачки творога 1 пачка маргарина, 2,5—3 стакана муки, 0,5 чайной ложки соды. Можно, но не обязательно, положить 1 яйцо.

Песочное тесто.

Хорошо смешать муку, жир, сахар, яйца, быстро замесить, чтобы тесто было без комков. Раскатать пласт толщиной 1/2 см, смазать яйцом, посыпать сахаром, рублеными орехами или миндалем. Нарезать квадратиками, треугольниками или в виде других фигурок. Выложить на противень и поставить в духовку. Из песочного теста можно приготовить и сладкий пирог. В этом случае тесто разделяют на два пласта и выпекают каждый корж в отдельности, затем готовые коржи смазывают кремом, вареньем, джемом и накладывают друг на друга.

На 500 г муки —200 г сахара, 250—300 г масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 порошка ванильного сахара, 50 г миндаля или очищенных орехов.

Бисквитное тесто.

 Аккуратно отделить желтки от белков. Белки охладить, а желтки с сахаром и ванилью растереть добела. В растертые с сахаром желтки добавить му­ку и хорошо размещать, взбить белки в густую пену и, осторожно перемешивая, добавить их в желтки, смешанные с мукой.

Смазать форму жиром и слегка посыпать мукой. Выложить тесто с таким расчетом, чтобы оно занимало по высоте не более 3/4 формы. Поставить в не слишком горячую духовку. Через 20—25 минут проверить готовность теста, проткнув его тонкой лучинкой. Если лучинка сухая и тесто отстает от краев посуды, его надо вынуть из духовки. Если бисквит предназначается для торта, выложить его, остудить, а затем широким ножом разрезать на два пласта (по горизонтали), смазать каждый пласт вареньем/кремом, джемом, наложить друг на друга и украсить ягодами из варенья, рублеными орехами, цукатами.

На 100 г пшеничной муки—-100 г картофельной муки, 1 стакан сахара, 8—10 яиц, 1/2 порошка ванильного сахара.                   

Тесто для лапши. Просеять муку, выложить на доску в виде круглого «колодца». В углубление влить яйцо, воду, положить соль. Замесить крутое тесто, накрыть полотен­цем и выдержать его 20—30 минут. Раскатать тесто в виде большого тонкого круга. Дать ему подсохнуть, свернуть трубкой и тонко нарезать, Выложить на большое решето и дать подсохнуть. Перед засыпкой в суп просеять от муки.                                          

На 200 г муки—1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль.

Блины. Подготовка теста для блинов —дело несложное, но довольно длительное.

Сделайте опару из двух с половиной стаканов пшеничной муки, 25 г дрожжей, 1 столовой ложки растопленного сливочного масла и четырех стаканов теплого молока. Размешайте ее, взбейте, дайте подняться. Когда тесто поднимется, взбейте его еще раз, добавьте чайную ложку соли, два желтка, растертые с чайной ложкой сахара, и всыпьте постепенно 2—2,5 стакана муки, следя за тем, чтобы тесто не стало слишком густым. Взбейте еще раз, добавьте сливочно-белковую смесь (полстакана молока и два белка), размешайте и дайте тесту подняться. (Если оно будет густым, осторожно разбавьте теплым молоком.) После этого, не давая опасть, начинайте печь.

Для блинов годятся только черные чугунные сковородки без ручек, средних размеров. Их не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного масла, насыпают столовую ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковородку быстро, да тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. От этого во многом зависит и качество блинов. В противном случае первый же блин не удастся. Отсюда, кстати, и идет выражение: «Первый блин комом». Не следует также скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным источником пригорания.

Если блины по указанному выше рецепту удались, вы смело можете переходить к более сложным рецептам—к заварке опары, к смеси гречневой и пшеничной муки, к выпечке блинов из сочетания пшеничной муки с пшенной, манной или овсяной кашицами. Такие блины, особенно на пшенной кашице, очень вкусны. Для этого надо несколько раз перемыть в горячей воде 200 г пшена и сварить из него на воде 2,5—3 стакана жидкой кашицы. Когда она остынет, прибавить 200 г пшеничной муки и 25—30 г дрож­жей, а после того как тесто подымится— еще столько же муки, лучше всего гречневой, а также по чайной ложке соли и сахара. Когда тесто подымится вторично, влить в него горячее молоко или воду, доведя до Необходимой густоты, различные вариации теста дают возможность разнообразить самую основу блинов. Но разнообразие вносится в блины и другими способами. Один из них широко известен— это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, то ли макая в масло и сметану, то ли заворачивая в блины вымоченную в молоке рубленую селедку, селедку в сметане. Другой способ в последней время забыт — это введение в блины припеков в самый момент выпечки. Классическими припеками к блинам считаются зеленый или поджаренный репчатый лук, крутые яйца, шкварки, соленая рыба. Их кладут в еще не запекшееся сверху блинов тесто. Вкусны блины и на второй день: подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом и т. д.

Гурьевские блины. Растереть размягченное сливочное масло с желтками, добавить соль, сахар, муку, размешать, взбить. Развести тесто кефиром (до густоты сметаны), затем влить, помешивая, 6 взбитых белков и тут же печь.

На 600 г муки—150 г масла, 6 яиц, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, 1 л кефира.

Рецепт блинов, когда ни первый, ни последний блин не бывают комом. На 1 л теплого молока положить 2—3 яйца, 1 столовую ложку сахара, полную чайную ложку соли. Половину молока отлить в миску и густо размешать с мукой, затем понемногу разбавить остальным молоком до жидкого состояния, влить 3 столовые ложки подсолнечного масла и хорошо размешать, чтобы тесто соединилось с маслом.

Эти блины пекут на сухой раскаленной сковородке. В квартире совершенно нет угара.

Оладьи с яблоками. В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль    и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, доведя тесто до однородного состояния, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в гото­вое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть смоченной в холодной воде ложкой.

На 600 г муки  2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3—4 яблока.

Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками.

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После, этого тесто развести оставшимся молоком.

Хорошо разогреть сковороду, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, под­румянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый положить столовую ложку творожной, яблочной начинки или столовую ложку варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конвертами обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить блинчики с мясом.                                                      

На 250 г муки—2 ¹/₂ стакана молока, 3 яйца, 1/2 столовой ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 столовая ложка топленого масла или маргарина для обжаривания.