Первые блюда
Мясные и рыбные.
Для первых мясных блюд основой является бульон из мяса или курицы. Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на огонь. Как только вода закипит, надо снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски половину кореньев (морковь, петрушка и лук) следует поджарить, затем положить их в бульон, одновременно посолить его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 21/2 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Бульон два дня прекрасно сохраняется в холодильнике, и на его основе можно готовить разные супы, каждый день новые, свежие: сегодня рассольник, завтра щи из свежей капусты... А вот борщи, щи из квашеной капусты и гороховый суп только выигрывают, постояв 2—3 дня. Правда, тогда их надо варить без картофеля.
Суп может быть либо только овощным, крупяным и так далее, либо комбинированным: крупы и овощи, картофель и бобовые, картофель и лапша — огромное разнообразие!
Пока бульон нагревается на плите, надо заняться овощами. Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, а картошку - крупными, для супа с лапшой корнеплоды соломкой, картошку — брусочками, для рассольников и борщей все овощи режут соломкой, картошку —дольками.
Крупу для супа промывают в двух-трех водах (сначала в теплой, а потом в горячей), Рис любит холодную воду
Когда бульон закипит; в него закладывают овощи - сначала капусту (зеленая варится дольше, чем белая), потом картошку, разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли. Когда овощи сварятся до полуготовности, положить жареный лук, морковь, Петрушку и зеленый горошек. Помидоры кладут минут за пять до окончания варки. Это рецепт овощного супа.
Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5—10 минут и только тогда опускают картофель. Если суп с макаронами, они тоже варятся 10—15 минут до картошки, а лапшу и вермишель кладут с картошкой.
Щи из свежей капусты. Поставить варить мясной бульон. Через l1/2—2 часа после, начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук: затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,—в конце варки, вместе с приправами.
На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, 200 г помидоров.
Щи из квашеной капусты. Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1—1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить 30 минут. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарит вместе с томатом коренья и лук и за 20 минут до окончания варки положить в Щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 штуке кореньев и головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки масла и томата-пюре.
Летние щи с картофелем. Положить в кастрюлю мясо залить водой, поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5—2 часа. За 15 минут, до конца варки в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту, нарезанную крупными дольками, добавить целые очищенные картофелины и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные дольками помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2—3 штуки картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
На 500 г мяса — 3—З,5 л воды, 2—3 моркови, 1 петрушку, 1—2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
Щи зеленые. Щавель перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воды до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Коренья и лук Нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протёртый щавель, хорошо перемешать, развести горячим бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану, сваренные вкрутую яйца и зеленый лук.
На 500 г мяса — 300 г щавеля; по1 штуке кореньев и лука, 1 столовую ложку муки и 2 столовое ложки масла.
Борщ. Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1—2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 10 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, свежие помидоры, сладкий перец. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10—15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой влить в борщ перед подачей на стол. Хорошо положить толченый чеснок.
На 500 г мяса —300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.
Борщ украинский. (Очень много рецептов, предлагаем один обобщённый) Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20 минут, добавив свиной жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с салом или маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, сладкий перец, тушеную свеклу, соль и варить 10 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки,
На 500 г мяса —400 г капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.
Рассольник, С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на три-четыре части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и варить 1—1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После эту кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурцы и брусочками картофель, залить водой и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки, в рассольник добавить {для остроты) процеженный огуречный рассол.
При подаче к столу в рассольник положить почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. На 400 г почек 1 морковь, 4—-5 картофелин, 2 соленых огурца, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 50 г масла.
Сборная мясная солянка. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного мясного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различными: мясо, ветчина, почки, языки, сосиски, колбаса. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) —300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата, 3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, 1/4 часть лимона, 5—6 маслин (не обязательно)
Харчо. Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета три-четыре куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 1,5—2 часа положить мелко нарезанный лук, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут. В конце варки положить толченый чеснок. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5 минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса — 2 головки лука, 4—5 долек чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 200 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
Бульон с пельменями. Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо .размешать.
Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку (2,5 стакана) отбить яйцо, влить 1 стакан воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. В него можно добавить 2 столовые ложки манки, предварительно замоченной в воде. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать и уголки соединить.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд на шумовке опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом
Для пельменей: 300—400 г мяса, 1 — 2 луковицы, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки манки, 1 стакан воды.
Суп картофельный. Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком, в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25—30 минут.. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне — кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.
Суп гороховый. Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон наварить около 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 минут по подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и слегка поджаренного на масле.
На 500 г мяса —250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.
Борщ из рыбных консервов в томате. Вскипятить воду, засыпать картошку (она должна развариться), добавить квашеную капусту. В сковороде на подсолнечном масле поджарить одну луковицу. Когда лук начнет розоветь, на крупной терке натереть одну свеклу и прожарить с луком. Консервы в томате положить на минуту в сковородку, затем выложить все в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист.
На 3 литра воды — 2 картофелины, 800 г капусты, 1 луковица, банка рыбных консервов, 1 свекла.
Уха. Наиболее вкусная уха приготовляется из живой речной рыбы, за исключением карася, линя и карпа. Уху можно варить и из любой морской рыбы. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней—следует варить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении до 20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10—-15 минут. После этого осторожно процедить, В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы — по 1 штуке репчатого лука, петрушки и сельдерея, 2,5—3 л воды.
Рыбацкая уха. Разделить улов на две части: в одной — крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варить выпотрошенными, но неочищенными на медленном огне около 30 минут. Чешуя дает ухе и навар и вкус. Затем процедить отвар через марлю и сразу же осветлить, опустив белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, положить в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), порезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно порезанной картошки, перец, соль. Долить немного кипятка и варить на медленном огне 20—25 минут. В конце варки положить лавровый лист.
Варить уху надо закрытой и не давать сбегать через край. Сняв с огня и подавая на стол, положить укроп. Такая уха очень хороша на вкус и холодная.
Лапша домашняя. Просеять муку, выложить на доску в виде круглого «колодца». В углубление влить яйцо, воду, положить соль. Замесить крутое тесто, накрыть полотенцем и выдержать его 20—30 минут. Раскатать тесто в виде большого тонкого круга. Дать ему подсохнуть, свернуть трубкой и тонко нарезать. Выложить на большое решето и дать подсохнуть. Перед засыпкой в кипящие бульон или молоко просеять от муки.
На 200 г муки—1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль.
Овощные и фруктовые
Овощной суп. Все овощи нарезать мелкой соломкой, посолить, положить чуть сахара и хорошо промешать рукой. Поставить тушить на слабом огне, прибавив 1 столовую ложку сливочного масла. Мешать ложкой, чтобы не подгорело.
Отдельно отварить нашинкованную капусту, откинуть на сито и дать стечь. Почти готовые овощи залить частью воды. Положить капусту, немного зеленого горошка и несколько листиков зеленого салата. Когда все овощи сварятся, прибавить остальную воду, дать закипеть и подавать к столу.
На 2 л воды — 1 морковь, 1 корешок петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 луковица, 1/4 маленького кочана капусты, горсть зеленого горошка, небольшой пучок салата, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Суп рисовый с яйцом. Засыпать в кипящую воду рис, через 15 минут положить нарезанную картошку и сырую луковицу. Крутое яйцо порубить, обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и луком и заправить суп.
На 3 л воды — 1 стакан риса, 3—4 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла.
Суп-пюре из картофеля. Очищенные и вымытые луковицы нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 20—25 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или зеленый горошек и сметану.
На 1 кг картофеля — 2—3 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы.
Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
Суп вегетарианский. Мелко нашинкованный лук обжарить на масле. Добавить туда нарезанные кубиками морковь и сельдерей, потушить их, помешивая, 10—15 минут, затем добавить нашинкованную капусту и тушить до готовности. После этого тушеные овощи переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, поперчить и довести суп до кипения. Такой суп хорош со сметаной.
На 600 мл воды — 60 г моркови, 80 г картофеля, 150 г белокочанной капусты, 20 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана сметаны, соль, пряности по вкусу.
Холодные супы
Свекольник. Свеклу очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить (20—30 минут). Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо, мелко нарезанный лук, тертый хрен, соль, сахар, горчицу, залить все свекольным отваром, положить сметану и посыпать укропом.
На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 яйца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу.
Борщ холодный. Сырую свеклу очистить, вымыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахар, сок лимона или лимонной кислоты, залить горячей водой. Варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут, охладить.
Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца, мясо, залить их холодным отваром. Добавить по вкусу соль, сахар, уксус. Подать со сметаной, зеленью (укроп, петрушка).
На 2 свеклы средней величины —2 огурца, 2 яйца, зеленый лук, 2 л воды, 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу. Окрошка сборная мясная. Вареное мясо, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками, мелко нарезать зеленый лук, размять его Ложкой, добавив немного соли. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. Хорошо положить тертого хрена
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 200 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара и 1 чайная ложка тертого хрена.
Таратор. Очищенный огурец нарезать на мелкие кубики или натереть на овощной терке, слегка посолить и поставить на холод. Чеснок, измельченный с орехами, растительное масло и простоквашу (кефир) хорошенько взбить. Нарезанный или натертый огурец смешать со взбитой массой, добавить по вкусу соль и пряности, укроп, несколько штук крупно дробленных орехов. Подать охлажденным. Хорошо положить в каждую тарелку кусочек льда.
На 3 стакана простокваши или кефира — 1 свежий огурец, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г очищенных орехов (грецких или фундука), 125 г сметаны, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, черный молотый перец по вкусу.
