Прежде всего овощи надо хорошо вымыть: корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу)—щеточкой, которую следует иметь специально для этой цели, салат, щавель, шпинат —в тазу или просторной посуде, в холодной воде, «на плаву». Воду необходимо менять несколько раз. Только не сливать, а вынимать листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок остались на дне. Под струей воды, под краном промыть листовые овощи гораздо сложнее!,

Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся. Если в салат кладется редис, у красного обрезают ботву и хвостики у белого снимают кожицу.

Каждый овощ варится отдельно в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривается на пару.

Яйца вкрутую надо варить не меньше десяти минут. Стручки гороха и фасоли кладут в Сильно кипящую под­соленную воду, в которой они бурно кипят, пока не станут готовыми: так сохраняется зеленый цвет.

Чистить отваренные картошку, свеклу, морковь легче теплыми: Очищенные, они должны хорошо остыть. Салаты, винегреты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся.

Вкус салатов, винегретов зависит от того, как нареза­ны продукты. Салаты в этом отношении особенно каприз­ны. Нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина ва­реного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около двух миллиметров. Ломтики должны буквально про­свечивать! Тогда они хорошо пропитываются заправкой и создадут присущий салату «букет».

Когда все продукты аккуратно и правильно нарезаны, их кладут в удобную, широкую и просторную кастрюлю или миску и осторожно движениями снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонких ломтиков, перемешивают.

В исключительных случаях заправленный салат мож­но полтора-два часа хранить в холодильнике. Не больше. Иначе вид у него станет несвежим.

Салат из свежих огурцов и помидоров заправляется прямо в салатнице: ломтики укладывают рядами, слегка солят и перчат каждый ряд  поливают растительным мас­лом и посыпают зеленью.

Салаты, винегреты нужно обязательно украсить. Для украшения берут самые красивые овощи, дольки румяных яблок, аппетитные кусочки мяса и рыбы. Украшают, только теми продуктами, которые входят в блюдо. Исключение—зелень петрушки, сельдерея, укропа. Грибки из крутого яйца и половинки помидора, полоски сладкого красного перца, спираль из яблок или апельсина.., Все хорошо, главное —меру соблюсти.           

Самый доступный способ украсить салаты, винегреты — это сделать несколько простых цветков из луковицы.

Для этого выбирают луковицу с одной сердцевиной, чистят ее, не повреждая мягких чешуек (кстати, самые красивые цветы получаются, если луковица будет зеленоватого или лилового цвета). Дальше действуют так:

1) срезают донце толщиной 2—3 мм;

2) в центре по всему периметру острым тонким ножом делают надрезы под углом 45 градусов, прорезая луковицу до сердцевины;

3—4) осторожно нажимая на края, разделяют луковицу на две половины;

5) аккуратно делят половину луковицы на зубчатые чешуйки — это лепестки будущего цветка;

6) собирают цветок, вкладывая 2—3 чешуйки друг в дру­га так, чтобы зубчики верхней «выглядывали» бы в прорези нижней, в середину вкладывают «тычинки» — из тонких брусочков моркови или из зеленого лука.

Готовый «цветок» напоминает водяную лилию.

А вот другой цветок — пятилистник. Вырежьте из луковицы «дольку» по вертикали и разберите ее на отдельные «лепестки». Уложите на зеленый салат, сельдерей, пет­рушку, в центре поместите кусочек моркови.

Рядом с пятилистником — мохнатая веточка из лукового пера. Делается она так. Зеленое перо надрезается на 2/3 его ширины от основания до самого верха, а затем тонким ножом разрезается от основания до стороны надрезов. Если его развернуть, получается ажурная зеленая веточка.

Салаты, винегреты заправляют растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, оливковым) в смеси с уксусом (лимонным соком), солью, перцем; некоторые салаты заправляют сметаной или специальной салатной заправкой.

Салатную заправку можно приготовить из 125 г расти­тельного масла, 125 г 3-процентного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотого перца (по вкусу) и горчицы (на кончике ножа). Все помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Потом заправку охлаждают.

Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка, которую можно приготовить дома. Желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое, «скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону (и только вручную)—даже полоборота в другую испортит готовый соус, он «отмаслится».

В посуду выпустить три сырых яичных желтка, тщательно отделенных от белков, добавить половину чайной ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо разме­шать веселкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30—40 г) и полностью соединить его с желтками. Не переставая крутить массу, соединить с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически надо охлаждать (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать).

Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Чтобы майонез сделался светлее и нежнее по консистенции, в него надо добавить 50 г  3% уксуса и вновь размешать.

Ниже приводятся рецепты салатов и винегретов.

«Здоровье». Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата — на три-четыре части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, желательно добавить лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам содержит значительное количество витаминов.

На два свежих огурца — 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 часть лимона.

Картофельный. Сваренный в кожуре картофель очис­тить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с растительным маслом и уксусом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укро­пом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине, рыбе, а также как от­дельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.

На 500 г картофеля — 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

«Весна». Нарезать салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками мор­ковь, картофель, редиску, огурцы, зеленый лук. В центре. горки зеленого салата разместить    кружочки сваренных; вкрутую яиц.  Из  сметаны, уксуса и сахара  приготовить соус.   При  подаче  на стол   салат  слегка   посолить!   соус подать отдельно в соуснике.

На 100 г салата —2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареная морковь, 2—3 вареные картофелины, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка.

Из моркови, консервированного горошка и яблок. Морковь Отварить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать Их тонкими ломтиками, добавить горошек, майонез, соль, чуть сахара и все осторожно перемешать.

На 2 моркови— яблоко, 0,5 стакана горошка, майонез.

«Весенний». Редис, огурцы нарезать кружочками, мел­ко нарезать зеленый лук и салатные листья, посолить, пе­ремешать со сметаной. Украсить мелкими листьями сала­та и кружочками редиски, посыпать укропом.

На 2—3 пучка редиса—1—2 огурца, 1 пучок салата, 100 г лука, 4 столовые ложки сметаны.

Из свеклы. Нашинковать вареную свеклу соломкой. Яблоки очистить, нашинковать, соединить со свеклой; заправить лимонной кислотой, сахаром, сметаной. Украсить дольками яблок.

На 300 г свеклы —200 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, лимонная кислота (3—4 крупинки на 1 чайную ложку воды).                                                                                         

«Праздничный». Яблоки, морковь натереть на мелкой терке, мелко порубить зеленый лук, уложить их слоями (2—3 слоя), залить майонезом.

На 4 моркови — 3 яблока, 1 пучок лука, 150 г майонеза.

«Вкусный». Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтями. Морковь натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанные грецкие орехи.

На 400 г яблок — 300 г моркови, 150 г грецких орехов.

Кресс-салат по-русски. Положить в салатницу листики кресс-салата, влить растительное масло, уксус, добавить соль, перец, рубленую зелень, горчицу и перемешать.

На 100 г кресс-салата — 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, зелень, перец, соль по вкусу.

Из шпината и щавеля. Шпинат и щавель нарезать Соломкой, лук просто измельчить. Сметану посолить и залить ею зелень в салатнице. Салат лучше украсить колечками раннего редиса.

На 100 г шпината— 100 г щавеля, 100 г зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Из моркови с чесноком. Морковь натереть на мелкой терке, добавить толченный с солью чеснок, заправить майонезом и украсить салат зеленью сельдерея.

На 4 молодые моркови — 4 дольки чеснока, 3 столовые ложки майонеза, соль, зелень сельдерея.              

Из листьев одуванчика. Чтобы уменьшить горечь, све­жие листья одуванчика замочить на полчаса в соленой воде. Затем нарезать нержавеющим ножом и залить сметанным соусом, к которому добавлен тертый хрен. Такой салат можно посыпать сверху мелко рубленным яйцом или тертым сыром.

Из помидоров, лука, чеснока и орехов. Нарезать дольками помидоры и кольцами лук (лук обдайте дважды кипятком), поперчить, посолить, добавить размельченный орех и толченый чеснок, полить растительным маслом или заправить майонезом. Все хорошо перемешать. Сверху украсить зеленью.                     

На 400 г помидоров — по головке лука, чеснока, соль, сахар по вкусу, 3—4 столовые ложки растительного масла или майонеза, сметаны, зелень — укроп, петрушка, сельдерей (чтобы зелень была ароматнее, ее обдают кипятком), полстакана размельченных орехов,                     

Из тыквы. Тыкву мелко порубить кубиками, обдать дважды кипятком. Если тыкву измельчают на крупной терке, то обдавать кипятком не нужно. Затем тыкву чуть-чуть посолить и соединить с медом.

Яблоки кислые нарезать кубиками и смешать с тыквой, полить соком лимона. Если нет лимона, то яблоко можно натереть на терке, отварить в малом количестве сладкой воды. Яблочное пюре добавить к тыкве. Можно добавить и сметану.

На 250 г тыквы— 250 г яблок и 100 г меда, 1/2 стакана сметаны.

Из морской капусты. Натереть на крупной терке очищенную и вымытую морковь, нарезать тонкими ломтиками огурцы (соленые, свежие), добавить консервированную морскую капусту, посолить, заправить майонезом или сметаной, перемешать. Выложив горкой, украсить салат дольками яиц, зеленью петрушки.

На 100—150 г морской капусты —1—2 свежих или соленых огурца, 2—3 моркови (1—2 яблока), яйцо, 3—4 ложки майонеза (сметаны).

Из цветной капусты с огурцами. Отварить и измельчить кочан цветной капусты, нарезать кубиками два соленных огурца; смешать, добавить по вкусу зелень, лук, залить сметаной. 

Из репчатого лука. Нарезать кольцами лук, ошпарить его кипятком, чтобы избавиться от горечи, посыпать чуть сахаром, отжать, выложить в салатницу и залить по вкусу подсолнечным маслом, соком лимона.

Из цветной капусты. Отварить соцветия в соленой воде. Переложить в салатник и залить уксусом и растительным маслом.

На 300 г капусты — 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки масла.

«Аппетитный». Нашинковать капусту. Вареную колбасу нарезать тонкими брусочками, смешать с капустой, по­сыпать петрушкой, укропом, поперчить, заправить майонезом.

На 400—500 г капусты —200 г колбасы, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

«Прибой». Вареную морковь, картофель, сыр, колбасу нарезать соломкой, яйца, соленые огурцы—кубиками, по­перчить, заправить майонезом, украсить кусочками сливочного масла, дольками яйца, зеленым горошком.

На 200 г колбасы — 2 огурца, 120 г сыра, 250 г зеленого горошка, 1—2 картофелины, 1 морковь, 4 яйца, 250 г майонеза.

Из редьки е маслом. Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15—20 минут. Затем потереть на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом. Положить редьку в салатницу и посыпать зеленью. Вместо масла и уксуса редьку можно заправлять сметаной.

На 2 редьки средней величины —2—3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

Из помидоров с чесноком. Свежие помидоры нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами. Овощи уложить в салатницу и полить особой заправкой, посыпать зеленью.

На три крупных помидора — небольшая луковица. Для заправки: 45 г томатного сока, 30 г 3% уксуса, 15 г растительного масла, 10 г сахара, мелкотолченый чеснок, соль и перец по вкусу.

Из вареной свеклы. Натереть на крупной терке сваренную свеклу, затем измельчить или натереть на мелкой терке 3—4 зубчика чеснока, перемешать его со свеклой, посолить и, закрыв крышкой, оставить на час. Перед подачей на стол заправить салат сметаной или майонезом.

На 1 свеклу средней величины 3—4 зубчика чеснока, 1/3 баночки майонеза.     

Из овощей. Одна редька, большая морковка, четверть маленького вилка белокочанной капусты и 2—3 картофелины, отваренные в кожуре. Все это очистить, натереть на терке, посолить и заправить майонезом.

«Пикантный». Натереть на мелкой терке сыр любого сорта, порубить мелко яйца, сваренные вкрутую, порезать мелко зеленый лук или чеснок и все это перемешать и за­править майонезом.

На 300 г сыра 2 яйца, 200 г зеленого лука или 4—5 зубчиков чеснока, баночка майонеза.                    

Из картофеля и маринованных грибов. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук —полукольцами. Грибы отделить от маринада (если он не помутнел, промывать грибы не нужно) и нарезать на мелкие кусочки. Все соединить, залить салатной заправкой, уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 100 г маринованных грибов —одна картофелина, один небольшой соленый огурец, четверть средней луковицы, 15 г зеленого лука, 50 г салатной заправки.

«Оливье». Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать можно, но тогда и салат получится иной. И уж безнадежно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы: колбаса— холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами.

Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюсти пропорцию. На шесть картофелин берутся три морковки, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, 1 банка Майонеза, соль и- молотый перец —по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие — надо нарезать все продукты очень тонко и ровно;

Готовят салат обычным порядком: выкладывают высо­кой горкой, украшают веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. Как рассчитать салат, чтобы его хватило всем? За основу берут картофель,  сколько едоков будет, столько надо взять картофелин. Остальное подбирается в указанной пропорции.

Из рыбы. Сваренную холодную рыбу нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками, В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным луком, натертым хреном и веточками зелени петрушки.

На 250 г филе рыбы — 4—5 картофелин, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 баночки майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г  зеленого лука.

Из рыбы и риса. Сваренную и остывшую рыбу очистить, от кожи и костей. Сварить и остудить рис, мелко нарезать луковицу и все это перемешать, посолить и заправить майонезом.

На 500 г рыбы—1/2 стакана риса (сырого), 1 луковица средней величины, 1/2 баночки майонеза.

«Красная икра». Взять 2 штуки филе любой соленой рыбы, 2—3 отварные моркови, плавленый сырок типа «Новый», «Дружба» (то есть пожирнее), половинку луковицы и 100 г сливочного масла. Рыбу, морковь, лук, сырок пропустить через мясорубку. Получившуюся массу тщательно размешать с маслом. И все это подавать, украсив зеленью, можно нанести на ломтики белого хлеба — выйдут симпатичные по цвету и по вкусу бутерброды.

Салат из консервов. Вскрыть баночку    атлантических  сардин в масле. Положить рыбу на тарелку и размять вилкой. Добавить мелко нарубленные маринованный огурец и вареное яйцо. Заправить маслом из консервов и измель­ченным репчатым луком.

Винегрет. Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.  Винегрет  получается  более  вкусным,  если  его заправить майонезом.

Винегрет  с солеными  грибами  приготавливают точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на 1 порцию.

На 4—5 вареных картофелин — 1  свекла,   1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.