Вторые блюда
Мясные
Рагу из баранины. Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нeё трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать мукой. После этого сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через l,5—2 часа (молодую баранину — через 40—45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, картофель — а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или 1/10 штуки стручкового); залить все это соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 15 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины —600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре и столько же масла.
Говяжье сердце тушеное. Сердце вымыть, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1—2 минут; сложить в Неглубокую кастрюлю, добавить 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2 часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка обжарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20—30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
На 500 г говяжьего сердца—1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара и 2 столовые ложки масла.
Гуляш из легких Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5 часа; после этого нарезать легкие кубиками, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2— 2,5 стакана воды, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 головка лука, по 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла.
Голубцы мясные. Мясо пропустить через мясорубку, крупу (рис, пшено) отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо е крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, полученным соусом залить голубцы и поставить тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу, без крышки) на 20 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
На 300 г мяса (мякоти) —800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено), 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.
Бефстроганов. Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить тяпкой или скалкой, после его мелко нарезать соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—б минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, немного воды, размешать и проварить 2—3 минуты, заправить горчицей и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 3/4 стакана сметаны, 1 столовая ложка соуса, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки и 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка горчицы.
Бифштекс с луком. Приготовить вырезку так же, как и для бефстроганова, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Обжарить. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир —жареный картофель.
Мясо под майонезом с луком. Свинину или говядину нарезать на кусочки, слегка отбить. Дно сковородки или противня смазать маргарином и уложить в один слой мясо, подсоленное и поперченное, сверху положить лук, нарезанный кольцами, залить майонезом и поставить в духовку при температуре 200°, запекать до образования румяной корочки. Подавать такое мясо можно с картофелем, гречневой кашей или макаронами.
Шашлык. Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 12 часов вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом-—на сковороде.
Готовый шашлык снять о вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 2 столовые ложки уксуса и 1 столовая ложка масла.
Котлеты отбивные. Свинину, баранину или телятину обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой) . Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки (в течение 15—20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек).
На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки масла.
Плов из баранины. Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале, вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой (так, чтобы только покрыть баранину); кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не, сделается мягким.
Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности, затем рис откинуть на сито и полить холодной водой. Отдельно в кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю и нагревать в течение 15—20 минут.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их приготовленным рисом.
На 500 г баранины — 2 стакана риса, 2 головки лука, 1/2 стакана топленого масла.
Печенка в сметане. Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась нечетка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 20—25 минут. Солить печень в конце приготовления. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо.
Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
На 500 г печенки—1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука и 2 столовые ложки масла.
Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики 20—30 г каждый, обвалять их в муке и обжарить в масле на разогретой сковороде. Тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, сметану, стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца, 2—-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 10 минут, потом посолить, заправить ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти)—100 г зеленого лука или головка репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла, 1/2 стакана сметаны.
Солянка мясная. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 30 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить е луком, добавить нарезанные соленые огурцы, 2—3 столовые ложки бульона или воды, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки.
На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовые ложки масла.
Чахохбили из кур (баранины). Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол посыпать веленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить на три-четыре кусочка на порцию.
На одну курицу— 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка уксуса и 2—3 столовые ложки масла.
Кролик, тушенный в сметане. Кролика разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить на 2—3 часа для маринования. После этого куски мяса вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать мясо соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения порционные куски сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения. Применяют и другой способ. Очищенные части кролика нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1— 1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороду с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и.сок, полученный при жарении, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 столовые ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной стаканом бульона или воды, и, непрерывно; домешивая, проварить в течение 2—3 минут. После этого соус перелить в посуду с кроликом. При подаче на стол переложить куски на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает кролик, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляют брусочки шпика и чеснока.
На одного кролика весом около 11/2 кг —по 2 моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки масла, 3 дольки чеснока.
Рагу из потрохов. Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все эта осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса.
На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка, 1 головка лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Курица под майонезом, запеченная в духовке. Обработанную курицу разрубить на 6—8 частей, слегка присолить, положить на смазанный противень и залить майонезом. Поставить в хорошо разогретый жарочный шкаф и запекать при температуре 200° 20—25 минут до образования румяной корочки. Чтобы проверить готовность курицы, в утолщенных местах кончиком ножа надо сделать проколы: если будет выступать прозрачный сок, курица готова. Подавать курицу с картофельным пюре.
Рыбные
Рыбные котлеты. Котлеты можно приготовить из любой рыбы. Рыбу тщательно очистить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Положить смоченные в воде и хорошо отжатые булочки, яйца тертый сыр, перец и соль. Хорошенько перемешать. Сделать круглые котлеты, обвалять в муке и жарить в кипящем жиру или растительном масле.
На 300 г очищенной от костей рыбы — 2 небольшие булочки, 2 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, 2 столовые ложки муки, 100 г сала или растительного масла.
Рыба с картофелем и луком. Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф на 20 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы —2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 4 столовые ложки масла.
Рыба, жаренная в сухарях. Подготовленную рыбу промыть, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем смочить яйцом, разведенным в молоке 1/4 стакана на 1 яйцо), и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/4 стакана молока, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки и 100 г жира для жарения.
Карп, тушенный с луком, по-украински. Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить в подсолнечном масле до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбьих остатков, или водой и тушить. При подаче полить карпа соком, в котором он тушился. На гарнир—жареный картофель.
На 2 крупных карпа — 4—5 луковиц, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка.
Рыба фаршированная. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; нарезать поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить те куски рыбы, из которых была вырезана мякоть, и сровнять их ножом, смоченным в воде.
На дню кастрюли положить нарезанную кружочками морковь. Поверх нее поместить фаршированные куски ры6ы, на которые положить еще слой моркови, потом опять рыбу и снова слой моркови. Рыбу залить холодной водой так, чтобы она только покрывала ее, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 час, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу переложить на блюдо и полить ее оставшимся .процеженным бульоном.
При желании в бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать как гарнир.
На одну крупную рыбу (2—3 кг) — 100—200 г белого хлеба, 300 г лука, 3 моркови, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла.
Солянка из рыбных консервов. Капусту потушить, соленый огурец (без кожицы и семян) нарезать мелкими кусочками и прокипятить с соусом, слитым из банки консервов. Затем добавить измельченный обжаренный лук, консервированную рыбу и кипятить еще 2 - 3 минуты.
На смазанную жиром сковороду положить слой тушеной капусты, на нее рыбу с соусом и снова капусту. Сверху посыпать сухарями, добавить жир и запечь в духовом шкафу.
На одну банку консервов — 500 г тушеной капусты, один соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 чайные ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Консервированная рыба с картофелем. Переложить из консервной банки в кастрюлю рыбу вместе с соусом. Добавить сметану и разогреть. Выложить на блюдо. Гарнир— отварной картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать сливочное масло.
На 1 банку консервов—100 г сметаны, соль по вкусу,
Продукты моря
Морские беспозвоночные животные и. водоросли богаты не только белками, но и минеральными веществами и особенно микроэлементами. Характерной особенностью продуктов моря является наличие в них большого количества соединений йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы.
Мясо креветок. Мясо креветок обладает приятным вкусом и является прекрасным источником белков и минеральных веществ, содержит и витамины группы В. Креветки в нашей зоне продаются замороженными, сырыми или предварительно отваренными. Из креветок готовят салаты, супы, паштеты, пюре. Мороженые креветки оттаивают в воде или на воздухе, варят в подсоленной воде 3—5 минут. Затем их очищают.
Салат из креветок. К отваренным и очищенным креветкам добавляют вареные и нашинкованные морковь, картофель, соленые огурцы, зеленый горошек. Все перемешивают, соединяют с майонезом. Сверху украшают яйцом, сваренным вкрутую и нарезанным кружочками, тушками креветок и зеленью.
На 300 г креветок — по 100 г картофеля, моркови, огурцов, 1 яйцо, 50 г зеленого горошка, 50 г майонеза.
Мясо кальмара. Мясо кальмара богато белком, содержит немного, углеводов, жира, витамины и минеральные вещества. Отсутствие пуриновых веществ и небольшое количество жира делают кальмара ценным для диетического питания. Консервы из кальмара по вкусу напоминают консервированных крабов.
Тушки кальмаров перед приготовлением размораживают, тщательно промывают в холодной и варят в подсоленной воде при слабом кипении 3—5 минут. На 1 килограмм кальмаров берут 2 л воды и 15 г соли.
Сваренные кальмары охлаждают в отваре. Из вареного кальмара можно приготовить холодные закуски: под маринадом, заливное, добавить его в различные салаты. В зависимости от назначения кальмары нарезают на куски разной формы и величины. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, картофелем, крупами, фасолью и рыбой. Из их мяса можно приготовить фарш для котлет, запеканок, блинчиков, пирогов.
Кальмары, тушенные с овощами. Сырую белокочанную капусту рубят, морковь и лук нарезают соломкой. Лук и морковь пассируют на растительном масле. Все овощи соединяют, кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и тушат на слабом огне 30 минут, затем кладут томат-пасту и кальмары, нарезанные мелкими кубиками. Тушат еще 10 минут.
На 100 г кальмаров 160 г капусты, по 15 г моркови, лука, томат-пасты, 20 г растительного масла.
Зразы из кальмаров с луком. Консервированные или отварные кальмары, сырую рыбу, замоченный отжатый пшеничный хлеб пропускают через мясорубку. Лук пассеруют на растительном масле. Фарш солят, перчат и тщательно взбивают. Из фарша делают лепешки, на середину каждой кладут лук и мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, формируют зразы и обжаривают их.
На 100 г кальмаров — 50 г рыбы, 30 г пшеничного хлеба, 50 г лука, 1/4 яйца, 20 г растительного масла.
Овощные
Картофельные оладьи. Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой, воде, посолить, всыпать пшеничную муку, можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде. Подавать горячими со сметаной
На 1 кг картофеля—1/3 палочки дрожжей, 2 стакана муки, одно яйцо.
Картофельные оладьи можно приготовить другим способом, без дрожжей. Очистить картофель и натереть на терке. Прибавить 1 яйцо, муку, соль, соду и щепотку перца (по вкусу). Брать на ложку смесь, класть на горячую сковороду и обжаривать с обеих сторон в топленом сале или растительном масле. Подавать на стол с зеленым салатом, а зимой —с томатным соусом или со сметаной.
На 300 г картофеля—1 яйцо, 1 столовая ложка муки, сода, соль, перец 2 столовые ложки топленого сала или растительного масла.
Вареники с картофельной начинкой. Замесить тесто как для пельменей. Сварить картофель и горячим истолочь, посолить, влить горячее молоко и снова хорошенько взбить. Добавить поджаренный лук и начинять вареники. На стол подавать с маслом или сметаной.
Картофельные котлеты. Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с двух сторон на масле. Отдельно к котлетам подавать грибной или томатный соус. На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки масла.
Картофельные котлеты с мясом. Отварить картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить 1 столовую ложку муки, 1 яйцо. Мясо пропустить через мясорубку, поджарить с луком, смешать с картофелем. Добавить соль и перец. Разделать котлеты, обжарить в топленом сале или растительном масле. Подавать к столу с томатным соусом.
На 400 г картофеля — 250 г мяса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, соль, перец, 100 г топленого сала или растительного масла.
Кабачки, запеченные под сыром. Помыть и очистить молодые кабачки от кожицы. Нарезать кружочками и обжарить с двух сторон на масле или сливочном маргарине. Посолить, чуть посыпать сахарным песком и тертым на крупной терке сыром. Все это залить взбитым яйцом с небольшим количеством молока и запечь на слабом огне под крышкой или в духовке.
На 2 средних кабачка—150 г сыра, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 100 г масла.
Кабачки фаршированные. Ровные по всей длине кабачки очистить от кожицы, срезать концы. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Кабачки обжарить со всех сторон, положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить сметаной и поставить тушить на 30 минут, закрыв кастрюлю крышкой. В качестве начинки можно использовать кроме овощного крупяной, грибной или мясной фарш.
На 1 кг кабачков - 300 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, соль.
Кабачки в сметане.
Первый способ. Нарезать небольшими кусочками кабачки, опустить в подсоленную воду, кипятить 20 минут. Когда станут мягкими, .слить воду, положить масло и тушить 5—8 минут, затем прибавить сметану, смешанную с мукой, и поставить в нежаркую духовку на 10 минут. На 1 кг кабачков —25 г сливочного масла, 250 г сметаны и 5 г муки, соль.
Второй способ. Нарезать лапшой кабачки, посолить. Пусть полежат 20 минут, затем отжать и опустить в растопленное масло, добавить жареный лук, сметанный соус, заправить солью, перцем, тертым чесноком. На 1 кг кабачков — 4 столовые ложки сливочного масла, 4 луковицы, по 0,5 стакана воды и сметаны, соль, перец, чеснок.
Баклажаны тушеные. Нарезать кружками, положить на 5 минут в горячую подсоленную воду, обсушить, подсолить, посыпать мукой, и обжарить с обеих сторон. Сложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды, сметану, тушить, закрыв крышкой, 30—40 минут.
На 2 средних баклажана — 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 4—5 ложек воды, 2 столовые ложки масла.
Икра баклажанная. Средние баклажаны промыть, удалить плодоножки, испечь в духовке до мягкости, положить в холодную соленую воду, снять кожицу и пропустить через мясорубку, подсолить, поперчить. Смешать с заранее поджаренными репчатым луком и свежими помидорами (или томатной пастой) на растительном масле.
Чеснок измельчить с солью. Все соединить и хорошо взбить деревянной ложкой.
Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 4—5 баклажанов—1 головка лука, 2—3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки масла растительного, 2—3 помидора (или неполная столовая ложка томатной пасты), соль, перец.
В икру можно добавить печеный или жареный болгарский перец — 3 штуки.
Котлеты морковные. Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови—1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара и 3 столовые ложки масла.
Рагу из овощей с растительным маслом. Приготовить овощи: нарезать кусками немного капусты, тонко 1 морковь, 1 корень петрушки и 1—2 сельдерея, очистить по горсти зеленого гороха и зеленой фасоли, 1 кабачок и 1 баклажан (обварив его предварительно кипятком), несколько кочешков цветной капусты, разрезанные пополам помидоры; 1 стручок мелко нарезанного сладкого перца и несколько штук очищенного картофеля.
Отдельно подрумянить в растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. Все овощи положить в кастрюлю, прибавить, если нужно, еще растительного масла, немного воды и соли. Поставить в духовой шкаф на умеренный огонь и держать, пока не стушатся все овощи. Во время тушения не следует помешивать овощи ложкой, чтобы их не раскрошить, а лишь встряхивать время от времени кастрюлю, чтобы они не пригорели. Прибавить в конце тушения немного зелени петрушки, посыпать сахарным песком.
Это рагу к столу можно подать и холодным.
На 1,5 кг сборных овощей — 4 луковицы, 4 помидора, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, 1/2 чайной ложки сахара.
Запеканка из тыквы. Почистить тыкву, порезать небольшими кубиками и опустить в кипящую подсоленную воду. Когда тыква станет мягкой, выложить ее на обильно смазанную маслом сковороду, залить белым соусом (столовую ложку муки развести в стакане молока и дать закипеть до загустения, непрерывно помешивая), посыпать тертым сыром и сахарным песком, положить сверху кусочки масла и запечь в духовом шкафу.
На 1 кг тыквы — 200 г сыра, стакан молока, 1 столовую ложку муки, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 100 г масла.
Котлеты капустные. Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку или порубить мелко ножом вместе с замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба и 2 отваренными картофелинами (по желанию). Посолить, прибавить молотый перец, 2 яйца и немного нарезанной зелени. Разделать на котлеты, обвалять в муке, поджарить на растительном масле или сале.
На 500 г капусты — 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1 чайная ложка рубленой зелени, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки топленого сала или растительного масла, соль, перец.
Оладьи из кабачков. Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян, натереть на терке, добавить к ним яйца, соль, муку, все хорошо размешать. Если масса окажется густой, ее можно слегка разбавить молоком. Из полученной массы жарить оладьи на хорошо разогретой , сковороде. Оладьи подавать горячими со сметаной,
На 400 г кабачков —200 г муки, 60 г масла, 2 сырых яйца, Соль.
Голубцы с рисом, луком и яйцом. Капусту освободите от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15—20 минут (до полуготовности), затем вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья. Лук мелко порубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и рублеными яйцами, посолить, поперчить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта). Голубцы перевязать ниткой, обвалять в муке, обжарить е двух сторон на масле, уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом, томатом-пюре и тушить 20 минут. Готовые голубцы освободить от ниток, уложить на тарелки, посыпать зеленью укропа и подать к столу.
Начинку для голубцов можно приготовить из риса, мяса и лука; из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и грибов; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов. Доводить голубцы до готовности всегда следует в духовке, а не на плите, тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.
На 1 кг белокочанной капусты — 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г томата-пюре, 150 г сметаны, соль, перец черный молотый зелень укропа.
Крупяные
Каши любят все — не молочную, так рассыпчатую, не с маслом, так с другой вкусной добавкой: луком, сыром, тыквой, фруктами... От того, как каша сварена, она бывает вязкой или рассыпчатой. Вязкие каши обычно молочные; рассыпчатые варят на воде или на бульоне.
Варить рассыпчатую кашу лучше всего в чугунке. В нем готовая каша станет рассыпаться по зернышкам, а сами зернышки будут хорошо проварены и сохранят форму.
Рассыпчатую гречневую кашу лучше варить из обжаренной крупы; быстро сварится, будет очень ароматной. Для этого крупу насыпать слоем 2—3 см (не, больше!) на чугунную сковороду или противень и обжарить в духовке несколько минут, при жарении на плите ее надо непрерывно помешивать.
Крупу перед варкой промыть и перебрать, пустотелые зерна удалить.
Сколько брать жидкости на рассыпчатую кашу? Общее правило; объем жидкости должен в 2 раза превышать объем крупы. Стакан крупы —2 стакана воды. Если есть отклонения от правила, это в рецепте оговаривается.
Крупу засыпают в кипящую, уже подсоленную воду. На плите варят кашу только до загустения, на совсем слабом огне.
Когда каша загустеет, на поверхность кладут сливочное масло и снова прикрывают крышкой. Чугунок ставят в глубокую сковороду, в которую наливают до половины воды, и в духовку. Каша томится в духовке полтора-два часа.
Охлажденную, ее можно хранить 1—2 дня в холодильнике. Молочные каши так долго не хранят.
Каша гречневая быстрого приготовления. Крупу промыть горячей водой 2—3 раза, залить кипятком, посолить по вкусу и варить 20 минут в закрытой кастрюле. За 5— 10 минут до окончания варки добавить сливочное масло„ Можно поставите на 30 минут в теплую духовку.
На 1 стакан крупы —2 стакана воды, 1—2 столовые ложки масла.
Гречневики. Гречневую кашу сварить так, чтобы была она не рассыпчатой, а вязкой (взять больше воды), и охладить примерно до 60°. Пока каша остывает, взбить сырые яйца, затем смешать их с кашей. Выложить массу ровным слоем на противень или сковороду, смазанные жиром. Когда застынет острым ножом нарезать на небольшие куски и обжарить с обеих сторон на подсолнечном масле. Выглядят гречневики словно маленькие пирожные.
На 10—12 штук—130 г гречневой крупы, 400 г воды, одно яйцо, соль и 30 г растительного масла.
Каша пшенная с изюмом. Промыть пшено, сварить в небольшом количестве воды. Когда разварится, добавить молоко, изюм, масло, соль, сухари. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорела.
На 1 стакан пшена — по 1,5 стакана воды и молока, 1/4 стакана изюма, 2 столовые ложки сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Пшенная каша с тыквой. Готовить ее лучше всего в чугунке. В кипящую подсоленную воду или молоко кладут очищенную и нарезанную мелкими кубиками тыкву и варят 7—10 минут. Всыпают пшено, добавляют сахар и варят на слабом огне час-полтора.
На 3 порции—150 г крупы, 300 г тыквы, 450 г воды или молока, 150 г сахара, 30 г масла.
Каша из овсяных хлопьев. В горячее молоко высыпать крупу, варить 10—15 минут до загустения, размешать, добавить сливочное масло, соль.
На 1 стакан крупы — 2,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла, соль.
Перловая каша рассыпчатая. Отмеренную крупу промыть, отцедить. В кипящую воду добавить жир, засыпать крупу, посолить и, помешивая, варить на небольшом огне. Когда вода впитается, довести кашу до готовности на «водяной бане» (каша должна быть мягкой). К каше можно подать грибной соус.
На 300—400 г перловой крупы—30—40 г масла, воды в два раза больше объема крупы, соль.
Ячневая каша рассыпчатая. Ячневую крупу варят так же, как и перловую. Подают ее к столу с луком, поджаренным на сале.
На 300 г ячневой крупы — 30 г масла, воды в 3 раза больше объема крупы, соль.
Рис для всех блюд. Налить в кастрюлю 2 стакана воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит ключом, положить туда стакан хорошо промытого риса. Прикрыть кастрюлю крышкой, оставить под ней слабый огонь и варить до тех пор, пока рис не будет мягким.
При таком способе нужно соблюдать несколько простых правил; воды должно быть ровно в два раза больше, чем риса; класть рис нужно в кипящую воду, а варить на слабом огне; воду нельзя солить. Рис нельзя мешать; готовый рис не надо ополаскивать холодной водой. Он и так будет рассыпчатым. Его нужно, только посолить.
Пудинг рисовый. Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25—30 минут. Затем положить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь.
Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на породи и подать с фруктово-ягодным соком или киселем.
На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 столовые ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 столовые ложки масла.
Запеканка пшенная, рисовая или овсяная, В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения, после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду, залить молочно-яичной заправкой и запечь в духовке до румяной корочки.
На стакан крупы — 3 стакана молока, соль, сахар, по вкусу. Для заправки: 1 яйцо, 1/2 стакана молока.
Блюда из творога
Запеканка. Смешать творог с яйцами, растопленным до консистенции сметаны маргарином, сахаром, выложить на смазанную сковороду толщиной примерно 4 см и выпекать в не очень горячей духовке.
На 500 г творога — 3—6 яиц, 1/2 стакана сахара, полпачки маргарина, щепотка соли, 3—4 столовые ложки муки, половина чайной ложки соды, половина стакана изюма.
Ленивые вареники. Хорошо размять творог, вбить 2 яйца и постепенно добавить столько муки, чтобы тесто хорошо раскатывалось, прибавить по вкусу соль. Раскатать тесто на колбаски, обваляв их в муке. Порезать на одинаковые кусочки и бросать в кипящую воду. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
На 500 г творога — 2 яйца.
Галушки из творога. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, отбить 2 сырых яйца, положить сахар, 1 столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной муки и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями, поджаренными на масле до золотистого цвета. На стол подать горячими со сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом, сковороду поместить в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.
На 600 г творога —1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан пшеничной муки, 2 столовые ложки сухарей и 3 столовые ложки масла.
Творог е зеленью. В растертый со сметаной творог добавить мелко нарубленную зелень зеленый лук, петрушку, редиску, зимой —репчатый лук. Такой творог можно намазывать на гренки, но он может быть и самостоятельным блюдом.
Творожный крем. Творог растереть с сахаром и щепоткой ванильного сахара, добавить взбитую сметану (взбивают 5 минут) и ягоды, перемешать, охладить и все хорошо взбить в электромиксере. Это отличный десерт.
На 150 граммов творога —2 полные ложки сахара, ванильный сахар, 250 граммов густых сливок или некислой сметаны, 250 граммов свежемороженых ягод или ягод из варенья, летом — свежих: клубники, малины, земляники.
